pondělí 7. února 2022

Jak na chleba nejen pro paní Miladku

 Dostala jsem email. Paní Miladka mě v něm prosí o radu, jak na chleba z kvásku. Prý se jí ten můj líbí a chtěla by taky takový. Mě se ten poslední taky líbil. Myslím, že byl nejlepší z toho kvanta, co jsem upekla.

A protože jsem dojídali zbytek, nebylo co řešit.


Tenhle byl z kupovaného kvásku v prášku a vůbec nebyl špatný.



Základem pro chleba z kvásku je kvásek. Jak na něj jsem se dočetla v těchto knihách.
A taky na stránkách Maškrtnice.
Kvásek 1:
1. den - 20 g vody + 10g celozrnné žitné mouky (nebo jen žitné)
2. den - přidáme  20 g vody + 10g celozrnné žitné mouky 
3. den - opět přidáme 20 g vody + 10g celozrnné žitné mouky 
4. den - z kvásku co už máme odebereme 40g a k tomu přidáme 20 g vody a 20 g žitné mouky, zbytek původního kvásku vyhodíme
5. den - opět nabereme 40 g z kvásku a smícháme s 20 g vody a 20 g žitné mouky
Kvásek by měl zvětšovat svůj objem na dvojnásobek.
Dalších 10 dnů 2x denně krmíme kvásek, aby byl dostatečně silný 
- 10 g kvásku + 40 g vody a 40 g žitné mouky 

Kvásek 2
1. den - 2 lžíce žitné celozrnné mouky + 2-4 lžíce odstáté vody nebo ovocné šťávy
2. den - přidáme 1 lžíci mouky a 2 lžíce vody
3. den -  přidáme 1 lžíci mouky a 2 lžíce vody
4. den - odebereme 2 lžíce kvásku a ty nakrmíme 1 lžící mouky a 1-2 lžícemi vody
5. den - odebereme 2 lžíce kvásku a ty nakrmíme 1 lžící mouky a 1-2 lžícemi vody
Pak zase začneme kvásek posilovat po dobu 10 dnů 2x denně: 
- odebranou lžičku kvásku nakrmíme 3-4 lžícemi vody + 2-3 lžícemi mouky
- nebo 10 g kvásku + 40 g vody a 40 g žitné mouky

Já zkusila kvásek podle Maškrtnice, byl dobrý, ale zdá se mi, že Kvásek 2 je malinko lepší. Každopádně u Mašrtnice mi chybí to 10 denní posilování...

Když kvásek nepotřebuji, dám ho do lednice a tak 1-2 x týdně ho krmím. Odeberu do skleničky lžíci kvásku, přidám lžíci mouky a lžíci vody.


 
Bublinky na povrchu prasknou a jsou z nich krátery.
Tenhle kvásek 2 se mi líbí víc.

Tak to by bylo maličko ke kvásku. Ono je taky možné koupit si sušený. Nebo si zajít pro něj zajít. Na stránkách Pečem pecen je kvásková mapka. Je tam taky spoustu rad, jak na takový kváskový chlebík...

Já začala péct s knihou Ruce v mouce. Pak jsem si koupila i Upečeno s láskou. Hodně informací jsem natáhla i FB skupinky Pečem pecen. Pro paní Miladku jsem si vybrala oblíbený Bourák.

Bourák v knize Upečenou z láskou


Rozkvas.
Kvásek ráno nakrmím a večer ho použiju na rozkvas: 
lžíce kvásku (já dala celý kvásek) + 110 g vody a 110 g žitné mouky. 
Ve sklenici pořádně promíchám, dám na ni igelitový sáček, ne utěrku, při pokojové teplotě nechám do rána pracovat. Ráno z rozkvasu odeberu velkou lžíci, bude z ní příští kvásek.

Těsto:
350 g vody napůl s kefírem nebo vody se lžící jogurtu ( já dala celých 350 g  kefíru )
500 g mouky - 100 g žitné celozrnné + 150 pšeničné celozrnné + 250 g pšeničné chlebové
10 g soli
2 lžičky kmínu (mám chlebové koření, dala jsem ho místo kmínu)

Všechno kromě soli a koření smícháme a necháme 45 minut proběhnout autolýzu. Mouka tak pořádně nacucne tekutinu a lepek lépe pracuje, těsto je vláčnější. Pak přidáme sůl a koření, polejeme 2 lžícemi vody a necháme vymíchat robotem 8-10 minut. 
Nepřisypávejte mouku ani víc nepřilévejte vodu. Těsto nebude zrovna vábné, bude lepkavé,  ale výsledek stojí za to. Vymíchané těsto vyškrábneme do nádoby vytřené olejem a začíná kynutí. Nádobu si překryju igelitovým sáčkem,  pod ním lépe kyne. 

Za 40 minut ho přeložím, chcete- li vytahám za uši....Za dalších 40 minut zase přeložím. Když uběhly 2 hodiny kynutí, těsto naposledy přeložím a vytvaruju do ošatky. 



Oproti videu tak moc nepodsypávám. Ošatku opět vsunu do pytlíku a dám zpět na okno na 1,5 hodiny. Pak zkusím prstem,  jestli je dobře nakynuto.



Rozpálím si troubu na 250 stupňů. Dám do ní hned plech. Bez pečícího papíru. Na spodek trouby dám hrnek s vodou, stačí 2 deci, aby se udělala pára. 


Mezitím si na větší  desku dám pečící papír, položím na ošatku a překlopím chleba.
Ometu z něj pokud možno všechnu mouku. Používám k tomu mašlovačku. Dělám to opatrně, ale důkladně. Pak chleba postříkám vodou. 


Na netu je spousta návodů, jak zdobit chleba. Mě to nejde. Ale naříznout by se měl, takže jdu na to takhle. Žiletka je lepší, než nůž. 


Takto připravený chleba opatrně přesunu s pečícím papírem na rozpálený plech rozpálené trouby.
Teplotu stáhnu na 220. Peču 10 minut.


Po 10 minutách znovu stáhnu teplotu na 180 - 200 stupňů a peču ještě 20-30 minut. Když je hotovo, nachystám si drátěnou podložku a chléb na ni přesunu. nechám ho pořádně vychládnout.


Tak a je upečeno.


Dopekla jsem pozdě odpoledne, musela jsem na noční,
poprvé jsem nakrojila ještě teplý bochník


Bylo to vynikající. Jen s máslem a mlékem.

 
Tak jemnou strukturu 
a nadýchanou střídku 
jsem měla úplně poprvé..
Fakt se mi moc povedl.
Skusíte tenhle recept, paní Miladko?
A jestli jo, napište mi, jak se to povedlo.














10 komentářů:

  1. Ten teda je! Já ne, ale náš děda někdy peče, když bývají u nás chlebomáslové slavnosti, to je jasná kombinace.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuji. Díky tu, že se mi hned první chleba povedl, měla jsem kvásek od kamarádky, jsem měla chuť zkoušet to zas a znova...

      Vymazat
  2. Renatko, přímo výstavní chlebík, moc se Ti povedl. Já jsem zkoušela chléb péct na začátku pandemie, ale ten nebyl kváskový. Nevěděla jsem, že se dá koupit i sušený kvásek.
    Měj hezké dny.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to s ním docela jednoduché. Vyzkoušej a uvidíš. Já taky nepeču pokaždé kváskový.

      Vymazat
  3. Období pečení chleba mám za sebou a jak tak zjišťuji při cenách, možná i před sebou. Renatko o sušeném kvásku jsem také nevěděla, díky. ♥

    OdpovědětVymazat
  4. Už je to docela dávno, kdy jsem taky sem tam někdy chleba upekla. Když se dívám na Tvůj příspěvek, tak mne to skoro zase láká. S kváskem problém nemám, protože u nás se normálně prodává, tady v Podkrkonoší a Krkonoších se vaří kyselo a tam kvas patří, takže je možné ho koupit. Teď je většinou spíš ve formě řídkého těsta, ale chodívali jsme si pro něj i se sklenící, byl správně tekutý a byl tak nějak lepší.
    Měj se hezky!
    Hanka

    OdpovědětVymazat
  5. Tedy Renatko, obdivuji Tvoji trpělivost. Chleba bych taky ráda pekla, ale ta doba přípravy by mě zabila. Moc se Ti povedl. Smekám.

    OdpovědětVymazat
  6. Mně se kvásek moc nepodařil a chleba se mi roztekl na plechu jakmile jsem ho vyklopila z ošatky. Proto už používám na chleba sušené kvasnice a špaldovou mouku. A také je dobrý. :-D nemám trpělivost s živením kvásku. Prostě mi umřel. :(

    OdpovědětVymazat
  7. Chlebík je parádní. Sušený kvásek je od Oetkera a dá se koupit i mražený v Lidlu

    OdpovědětVymazat

Děkuji vám za milou návštěvu ❤