Jak na chleba nejen pro paní Miladku

 Dostala jsem email. Paní Miladka mě v něm prosí o radu, jak na chleba z kvásku. Prý se jí ten můj líbí a chtěla by taky takový. Mě se ten poslední taky líbil. Myslím, že byl nejlepší z toho kvanta, co jsem upekla.

A protože jsem dojídali zbytek, nebylo co řešit.

Tenhle byl z kupovaného kvásku v prášku a vůbec nebyl špatný.

Základem pro chleba z kvásku je kvásek. Jak na něj jsem se dočetla v těchto knihách.

A taky na stránkách Maškrtnice.

Kvásek 1:

1. den - 20 g vody + 10g celozrnné žitné mouky (nebo jen žitné)

2. den - přidáme  20 g vody + 10g celozrnné žitné mouky 

3. den - opět přidáme 20 g vody + 10g celozrnné žitné mouky 

4. den - z kvásku co už máme odebereme 40g a k tomu přidáme 20 g vody a 20 g žitné mouky, zbytek původního kvásku vyhodíme

5. den - opět nabereme 40 g z kvásku a smícháme s 20 g vody a 20 g žitné mouky

Kvásek by měl zvětšovat svůj objem na dvojnásobek.

Dalších 10 dnů 2x denně krmíme kvásek, aby byl dostatečně silný 

- 10 g kvásku + 40 g vody a 40 g žitné mouky 

Kvásek 2

1. den - 2 lžíce žitné celozrnné mouky + 2-4 lžíce odstáté vody nebo ovocné šťávy

2. den - přidáme 1 lžíci mouky a 2 lžíce vody

3. den -  přidáme 1 lžíci mouky a 2 lžíce vody

4. den - odebereme 2 lžíce kvásku a ty nakrmíme 1 lžící mouky a 1-2 lžícemi vody

5. den - odebereme 2 lžíce kvásku a ty nakrmíme 1 lžící mouky a 1-2 lžícemi vody

Pak zase začneme kvásek posilovat po dobu 10 dnů 2x denně: 

- odebranou lžičku kvásku nakrmíme 3-4 lžícemi vody + 2-3 lžícemi mouky

- nebo 10 g kvásku + 40 g vody a 40 g žitné mouky

Já zkusila kvásek podle Maškrtnice, byl dobrý, ale zdá se mi, že Kvásek 2 je malinko lepší. Každopádně u Mašrtnice mi chybí to 10 denní posilování...

Když kvásek nepotřebuji, dám ho do lednice a tak 1-2 x týdně ho krmím. Odeberu do skleničky lžíci kvásku, přidám lžíci mouky a lžíci vody.

 

Bublinky na povrchu prasknou a jsou z nich krátery.

Tenhle kvásek 2 se mi líbí víc.

Tak to by bylo maličko ke kvásku. Ono je taky možné koupit si sušený. Nebo si zajít pro něj zajít. Na stránkách Pečem pecen je kvásková mapka. Je tam taky spoustu rad, jak na takový kváskový chlebík...

Já začala péct s knihou Ruce v mouce. Pak jsem si koupila i Upečeno s láskou. Hodně informací jsem natáhla i FB skupinky Pečem pecen. Pro paní Miladku jsem si vybrala oblíbený Bourák.

Bourák v knize Upečenou z láskou

Rozkvas.

Kvásek ráno nakrmím a večer ho použiju na rozkvas: 

lžíce kvásku (já dala celý kvásek) + 110 g vody a 110 g žitné mouky. 

Ve sklenici pořádně promíchám, dám na ni igelitový sáček, ne utěrku, při pokojové teplotě nechám do rána pracovat. Ráno z rozkvasu odeberu velkou lžíci, bude z ní příští kvásek.

Těsto:

350 g vody napůl s kefírem nebo vody se lžící jogurtu ( já dala celých 350 g  kefíru )

500 g mouky - 100 g žitné celozrnné + 150 pšeničné celozrnné + 250 g pšeničné chlebové

10 g soli

2 lžičky kmínu (mám chlebové koření, dala jsem ho místo kmínu)

Všechno kromě soli a koření smícháme a necháme 45 minut proběhnout autolýzu. Mouka tak pořádně nacucne tekutinu a lepek lépe pracuje, těsto je vláčnější. Pak přidáme sůl a koření, polejeme 2 lžícemi vody a necháme vymíchat robotem 8-10 minut. 

Nepřisypávejte mouku ani víc nepřilévejte vodu. Těsto nebude zrovna vábné, bude lepkavé,  ale výsledek stojí za to. Vymíchané těsto vyškrábneme do nádoby vytřené olejem a začíná kynutí. Nádobu si překryju igelitovým sáčkem,  pod ním lépe kyne. 

Za 40 minut ho přeložím, chcete- li vytahám za uši....Za dalších 40 minut zase přeložím. Když uběhly 2 hodiny kynutí, těsto naposledy přeložím a vytvaruju do ošatky. 

Oproti videu tak moc nepodsypávám. Ošatku opět vsunu do pytlíku a dám zpět na okno na 1,5 hodiny. Pak zkusím prstem,  jestli je dobře nakynuto.

Rozpálím si troubu na 250 stupňů. Dám do ní hned plech. Bez pečícího papíru. Na spodek trouby dám hrnek s vodou, stačí 2 deci, aby se udělala pára. 

Mezitím si na větší  desku dám pečící papír, položím na ošatku a překlopím chleba.

Ometu z něj pokud možno všechnu mouku. Používám k tomu mašlovačku. Dělám to opatrně, ale důkladně. Pak chleba postříkám vodou. 

Na netu je spousta návodů, jak zdobit chleba. Mě to nejde. Ale naříznout by se měl, takže jdu na to takhle. Žiletka je lepší, než nůž. 

Takto připravený chleba opatrně přesunu s pečícím papírem na rozpálený plech rozpálené trouby.

Teplotu stáhnu na 220. Peču 10 minut.

Po 10 minutách znovu stáhnu teplotu na 180 - 200 stupňů a peču ještě 20-30 minut. Když je hotovo, nachystám si drátěnou podložku a chléb na ni přesunu. nechám ho pořádně vychládnout.

Tak a je upečeno.

Dopekla jsem pozdě odpoledne, musela jsem na noční,

poprvé jsem nakrojila ještě teplý bochník

Bylo to vynikající. Jen s máslem a mlékem.

 

Tak jemnou strukturu 

a nadýchanou střídku 

jsem měla úplně poprvé..

Fakt se mi moc povedl.

Skusíte tenhle recept, paní Miladko?

A jestli jo, napište mi, jak se to povedlo.

Tak nějak peču chleba

 V době covidové jsem párkrát navštívila kamarádku Jana. Pochlubila se mi, že si peče domácí chleba. Celožitný, z kvásku. Donutilo ji k tomu zdraví. Měla problémy s pletí a tak postupně některé suroviny vylučovala ze stravy, až dospěla ke kompromisu, který jí vyhovoval. A domácí chléb z kvásku jí opravdu pasuje na míru. A vypadá moc dobře.

Kváskový chleba kamarádky Jany tak, jak mi ho poslala přes messenger.

Docela dlouho jsem pečení z kvásku odolávala. Zdálo se mi totiž strašně složité dokrmování kvásku 

i zadělání rozkvasu. Jana sice tvrdila, že kvásek nekrmí, protože z něj jednou, někdy i dvakrát za týden peče. Po zbytek dní ho udržuje v ledničce. A tak  jsem si jednou z návštěvy odvezla ve skleničce kvásek a pak už to jelo...

Z kvásku jsem si zadělala rozkvas. 

Bylo to snadné, večer jsem kvásek vyškrábla do zavařovačky,

přidala mouku a vodu, zamíchala a bylo hotovo.

Přes sklenici jsem dala sáček.

Tam, kde je provázek, byl večer smíchaný rozkvas.

Do rána mi nádherně vzešel až skoro po hrdlo ...

Bublinky v rozkvasu tak, jak mají být

A taky maličké krátery při pohledu shora.

Málem bych zapomněla na jednu hodně důležitou věc.

Než rozkvas použijeme dál, je naprosto nezbytné ho alespoň jednu lžíci

odložit zpět do lednice.

Je to kvásek pro naše další chleby.

Pak jsem rozkvas přendala do mísy, přidala podle receptu opět mouku, vodu, sůl a kmín a nechala robot udělat těžkou práci. Později, když jsem si koupila knížku Ruce v mouce, jsem začala s autolýzou. Není to nic jiného, než smíchání surovin kromě soli a ponechání je 30 minut nabobtnat. Žádné vymíchávání těsta, pouze smíchání. Po 30minutách se přidá sůl a teprve pak se nechá těsto vymíchat robotem. Ale jen než se odlepí od stěn. Tak 4-6 minut. Ze stěn mísy jsem seškrábla zbytečky těsta, vložila ji do igelitového sáčku a ještě přikryla utěrkou. 

Další fází je překládání těsta. Pokud ho nehodláte dělat, nic se nestane, ale s ním mi to těsto přijde lepší.

Je ještě způsob překládání s moukou, každému vyhovuje něco jiného.

Já se naučila překládat i přímo v míse. 

Vždycky po 40 minutách nebo prostě jak to vyjde.

Těsto v míse kyne cca 2 hodiny, takže asi tak 3x

nebo když zapomenu nebo jedu  do obchodu tak aspoň 2x

Pak se těsto vytvaruje podle ošatky do oválu nebo koule a vloží do ošatky.

Tím dáme budoucímu chlebíku tvar.

Aby se těsto nepřilepilo, vysypu ošatku bramborovým škrobem.

Celou tuto nádheru vložím do igelitového pytle, zakryju utěrkou a nechám kynout.

Podle teploty v kuchyni jsou to 2-3 hodiny.

Na plastové prkýnko dám pečící papír, položím na ošatku a vyklopím zadělaný chleba.

Opráším ho od škrobu a potřu vodou.

Jeden z prvních pokusů nařezat chleba obyčejným nožem.

Pak jsem použila rádýlko z domácí pekárny .

Ale teď už mám úplně obyčejné žiletky na holení.

S těma to jde nejlíp.

Chleba se nařezává, aby nepraskl.

Nařízlý chleba se na pečícím papíře vloží do pořádně vyhřáté trouby. Nejvíc mi to jde na 225 stupňů. Plech, na kterém se bude péct, musí být taky v troubě. Peče se pořádném peklíčku. A pod ním se nahřívá další, malý plech, na který po vložení chleba naleju vodu, takže v troubě je pořádný hic a ještě parno. Po 10 minutách stáhnu teplotu na 200 stupňů a po dalších 30 minutách je hotovo. Chleba vytáhnu na pečícím papíru , který na kovovém roštu stáhnu. Bochník chládne hodně dlouho. Nesmí se naříznout teplý. Srazil by se. 

Zvenčí nevypadá až tak špatně...

Jeden z mých prvních pokusů.

Chuťově nebyl špatný, ale střídka byla taková připosražená...

Ale na topinky byl vynikající.

Když jsem ho poslala na FB skupinku Pečem pecen, někteří dokonce psali, že mám špatný kvásek.

Tak jsem ho asi týden krmila 2x denně.

Říká se tomu oživení.

 Povedlo se mi to a upekla jsem o fous lepší chleba.

Na nařezávání musím ještě zapracovat, ale střídka byla famózní.

A ta kůrčička, hmmm.

Oživení kvásku má svůj význam, 

výrazně lepší chlebík jsem sbaštili.

Tohoto krasavečka jsem poslala na hodnocení oné FB skupinky.

Krásně naběhl do výšky a udržel tvar.

Dostala jsem pochvalu.

Opravdu se mi povedl.

No, ale protože mi seděl na rameni ten Němec, vzpomněla jsem si až při sázení chleba do rozpálené trouby, že já trouba si neoddělala ani trošku kvásku z rozkvasu. A sklenička se už myla v myčce...Takže jsem musela úplně celý kvásek založit znovu. Postup jsem obšlehla opět díky FB Pečem pecen, 

na stránkách Mašrtnice

Chleba z mého vlastnoručně vypěstovaného kvásku.

Vypadá, že vyskočil do výšky, ale zdání klame, bylo to UFO

Nepodařilo se mi totiž napoprvé překlopit chleba na pečící papír,

vypadal, jako by mu ušel ventilek...

Ale i přesto je střídka měkká a není sražená.

Pečení chleba je zvláštní činnost. nejdřív jsem si myslela, že je to hodně pracné a složité. Jenže pak se mi povedl první opravdu dobrý chleba. Ani manžel neremcal a baštil. No a bylo vymalováno...

Nechcete se zapojit do Hudební abecedy?

Skuste to, je to snadné.

Těším se na vaše příspěvky.

Sobotní buchta

V sobotu mi bylo trochu ouvej, tak jsem vařila a pekla. Já, která to v kuchyni moc nemusím. Zkusila jsem udělat nějakou buchtu s jablky. Otevřela jsem tedy starou kuchařku a pustila se do receptu, u něhož byla velká modrá fajfka...

Nejdřív suroviny:

300 gramů strouhaných jablek a hrst sekaných ořechů

300 gramů cukru 

300 gramů polohrubé mouky 

3 vejce

80 gramů másla

lžička kypřícího prášku do pečiva

Už jen nachystat pečící papír na plech a jde se na to:

Omyla jsem 4 menší jablíčka.

Struhala jsem je i se slupkou,

odkoukala jsem to od manželovy mámy

Hrst vlašských ořechů jsem nasekala nožem.

Nechtělo se mi vytahovat elektrický sekáček.

V hrnečku se mi mezi tím mezi horkými hrnci na plotýnce rozpustilo máslo.

Na tohle už jsem si vzala pomocníka.

Sníh ze tří bílků se tak vlastně šlehal sám.

Protože nemám víc mís do robota, přesunula jsem ho na talíř.

Pak se šlehalo máslo s cukrem  a žloutky do pěny.

Chvilku to trvalo, ale bylo to bez práce.

Odvážila jsem mouku a přidala do ní prášek do pečiva.

Měla jsem štěstí, stihla jsem to tak tak.

Na displeji se rozsvítilo Lo a váha byla mimo provoz,

došla baterka...

Do pěny z másla a žloutků jsem přidala strouhaná jablka a ořechy

Robot mi to opět krásně vymíchal.

Sníh jsem přidala ve dvou dávkách.

Míchala jsem už ručně. 

Hezky jsem si s tím hrála.

A takhle nějak to vypadalo před vylitím na plech.

Ještě trochu urovnat a šup s tím do trouby.

V návodu psali 45 minut na 180 stupních.

 

Upečená buchta krásně voněla.

A stačilo jí pouhých 35 minut.

Nevydržela jsem a nepočkala na manžela, až se vrátí z toulek na kole.

Nabrala jsem plný talířek a dala ho synovi.

To jsem ještě netušila, že to bude současně i moje předomluva.

Jeli s přítelkyní ke kamarádce a chtěli v noci odvézt.

Nakonec u ní museli přespat, neslyšela jsem telefon, když mi volal.

Neměla jsem vypnuté zvuky.

Nebyl na nabíječce.

A neslyšel ho ani muž a to zvonil 24 vteřin.

Tak snad jim moje dílko chutnalo.

Byla hezky vláčná a sezhora v sobotu trochu křupkala.

Možná by na ní nebyla špatná rumová poleva...